Vijanden van frituurolie

Er zijn diverse zaken die de kwaliteit van frituurolie/vet negatief kunnen beïnvloeden. Het is belangrijk deze zaken zoveel mogelijk onder controle te hebben zodat de levensduur van vet en olie verlengt wordt en de kwaliteit gegarandeerd blijft. Vet/olie is immers een van de duurste kostenposten bij het gebruik van een frituur. De ‘vijanden’ van frituurvet/olie zijn:

HITTE : is de grootste vijand van olie/vet. Indien de temperatuur te hoog is zal de kwaliteit van frituurolie snel afnemen en zullen producten die van buiten gefrituurd zijn nog rauw van binnen zijn. De vlampijpen van Pitco zorgen voor een betere spreiding van de hitte en minder ‘hotspots’.

LUCHT : zelfs zuurstof verminderd de kwaliteit van olie/vet. Wanneer vet of olie schuimt of spettert dan heeft het teveel zuurstof opgenomen. Zorg ervoor dat vet of olie rustig wordt behandeld; zonder te schudden en langzaam vullen. Plaats altijd een deksel bij geen gebruik en ook een vetfiltersysteem gaat overtollig zuurstof tegen.

KRUIM : paneerkruimels en restjes zakken naar de bodem. Des te meer kruim en hoe langer ze in het vet blijven des te meer dit de kwaliteit en levensduur van het vet zal aantasten. De grote koude zone onderin de vetpan beperkt het verbranden van deze resten. Regelmatig filteren en het goed reinigen van de vetpan zijn echter een noodzaak.

LICHT : frituurolie of vet is een organisch product en daarom gevoelig voor licht (vooral die met een hoog smeltpunt). Zorg dat olie of vet altijd goed en donker verpakt en opgeslagen is en dek de friteuses af met een deksel wanneer deze niet gebruikt worden.

ZOUT : een beetje zout kan al een chemische reactie veroorzaken waardoor de kwaliteit van vet of olie wordt aangetast. Gooi daarom nooit zout op het product boven de friteuse. Eenzelfde reactie kan ontstaan wanneer metalen in contact komen met het vet. Gebruik daarom alleen rvs gereedschappen.

VOCHT : is zeer slecht voor vet of olie. Of het nu het vocht uit het product is, ijs aan de buitenkant van het product of condensatie het heeft allemaal een negatief effect op de bakkwaliteit. Producten goed drogen voor het bakken en het kopen van kwaliteitsproducten verminderd dit probleem.